Мініпекарні на хлібному ринку України

Починаючи з 1990-х років, комерсанти, прекрасно усвідомлюючи стабільність попиту на хлібобулочні вироби в будь-яких погодних і політичних умовах, сміливо інвестували в організацію приватних міні-пекарень. Більшість новостворених підприємств зробили помилку, намагаючись потіснити потужні державні комбінати в ніші масових дешевих сортів хліба. Не дивно, що подібні спроби були приречені на невдачу — держкомпанії отримували різні преференції, так і споживачі виявилися консервативними у своїх уподобаннях, продовжуючи купувати звичайний хліб, а не модні в західних країнах «повітряні» сорти. Тому багато міні-пекарні розорилися, не проіснувавши й півроку. Однак у невеликих фірм, що займаються випічкою хліба, в конкурентній боротьбі з держпідприємствами виявилися свої переваги. Володимир Слабовський, президент Всеукраїнської асоціації пекарів, називає кілька з них: економічна гнучкість і мобільність, індивідуальний підхід до кожного клієнта, а також менші терміни налагодження виробничого процесу. При правильному використанні цих переваг міні-пекарні отримують можливість швидше реагувати на нові запити і адаптуватися до смаків покупців, пропонувати продукти з унікальною рецептурою та підвищувати товарообіг. Багатьом бізнесменам, які працюють в даній ніші, вдається досягати одного з найбільших показників рентабельності в секторі харчової промисловості — від 15 до 50%. Зараз в Україні функціонує близько 400 міні-пекарень і, за словами Олександра Васильченка, генерального директора об'єднання «Укрхлібпром», вони розташовані в західних і південних областях. Викликано це, на думку Володимира Слабовського, розвиненими тут традиціями домашнього хлібопечення і величезною кількістю дрібних населених пунктів. А ось бєкєраї (пекарні, поєднані з кафе або магазинами) поки що зосереджені переважно в Києві, що пояснюється більш високою платоспроможністю жителів столиці. Останнім часом у всіх без винятку регіонах країни також активно з'являються бєкєраї при супермаркетах, готелях і ресторанах. В цілому, міні-пекарні всіх форматів, за офіційними даними Державного комітету статистики, контролюють 4-5% національного ринку хлібобулочних виробів. Перш ніж зайнятися міні-пекарським бізнесом, підприємці визначаються з вигідної для себе технологією виробництва — повний або неповний цикл. Перший передбачає всі етапи виготовлення хлібобулочних виробів: заміс тіста, самостійне формування асортименту, контроль процесу випікання, перевірка органолептичних властивостей продукції. Відкриття подібної міні-пекарні, що використовує сучасну техніку, потребує значних початкових інвестицій, які окупляться не раніше ніж через три роки — на придбання обладнання, оренду приміщення, закупівлю сировини та наймання персоналу доведеться витратити близько $90 тис. У разі неповного циклу виробництва міні-пекарні можуть при менших стартових витратах запропонувати більш широкий асортимент хлібобулочної продукції, виготовленої на основі заморожених напівфабрикатів. Останні являють собою хліб, пройшов шокову заморозку (-35–50°С) і зберігається при температурі -18°С. В даному випадку весь виробничий процес складається з трьох етапів — розморозити, випекти і продати. Тому і для облаштування такої міні-пекарні потрібно всього $25 тис., які окупляться за термін від шести місяців до півтора років. Суттєва економія коштів досягається за рахунок меншої площі для розміщення виробництва і невеликої кількості необхідного обладнання. Випуск хліба в Україні за підсумками 2009 року, згідно з офіційними даними Державного комітету статистики, скоротився на 7,9% — до 1,755 млн тонн. Експерти і учасники ринку запевняють, що офіційне зменшення виробництва хліба є ні чим іншим, як свідченням ще більшої тінізації галузі. «Насправді ємність вітчизняного ринку хліба можна оцінити в 4,1–4,2 млн тонн, виходячи з того, що щоденна біологічна норма споживання хліба на одну людину (включаючи дітей) становить близько 240 г, або 87,6 кг в рік. Якщо розділити обсяг виробництва, який наводить Держкомстат (1,755 млн тонн), на чисельність населення країни, виходить 38 кг на людину: отже, кожен житель України в минулому році зміг собі дозволити з'їсти на добу тільки 100 г хліба. Таке неможливо, оскільки ця цифра менше навіть норми блокадного Ленінграда. Я впевнений, що тіньове виробництво хлібобулочних виробів в Україні становить понад 2 млн тонн, це дешевий неякісний продукт з «чорного» сировини з порушеннями всіх норм і технологій і небезпечним впливом на здоров'я споживачів. Виготовляють його підпільні міні-пекарні (не сплачують податки та інші збори до державного бюджету) у непристосованих приміщеннях, на примітивному обладнанні, без лабораторій контролю якості, і задіяна при цьому дешева і непрофесійна робоча сила», — наполягає Володимир Слабовський. Резюмуючи, можна відзначити, що нинішні тенденції в сегменті міні-пекарень відповідають схожих процесів в інших галузях бізнесу. Найбільше постраждали від економічної кризи підприємства, орієнтовані на середній клас, — прагнення споживачів економити призвело до відтоку клієнтів. Натомість фірми, що виготовляють масову продукцію, не скаржаться на брак покупців, так само як і компанії, які зробили ставку на преміум-сегмент. Перші з них виживають завдяки великим обсягам продажів, другі — з-за високої маржі. Однак західні та російські тенденції показують, що ніша міні-пекарень в Україні не заповнена і на одну третину — нинішні 4-5% хлібного ринку виглядають просто смішно порівняно з показниками, наприклад, Франції (70%) та Іспанії (95%). Так що для заповзятливих бізнесменів, готових інвестувати в підкорення хлібного ринку, склалася досить сприятлива ситуація, особливо враховуючи, що через кризу деякі фірми змушені були закритися і виставити устаткування на продаж