Способи і рецепти копчення риби.

Копчення риби
Підготовка до копчення риби
Патрання риби
Під патранням риби мається на увазі видалення нутрощів, включаючи молочко або ікру. Ця процедура повинна проводитися по можливості без травм або пошкоджень нутрощів, особливо шлунково-кишкового тракту.
При розтині в нижній частині риби між грудними плавцями робиться розріз загостреним наточеним ножем. Такий розріз в області глотки має в довжину 2-3 см і закінчується за 1 см до зябер. Потім широкою стороною вістря леза нутрощі піддягають і обережно витягують, пропускаючи між великим і вказівним пальцями. Операцію можна вважати вдалим, якщо кишка обірветься зсередини біля анального отвору і її всю можна буде витягти.
Обов'язково рекомендується вирізати при потрошінні всіх видів риби зябра з плечовим поясом кісток. Тим самим вдасться уникнути кров'яних патьоків, через деякий час проступающих на шкірі копченої риби і погіршують її зовнішній вигляд. Такі патьоки не з'являються, якщо рибу підвішувати за хвіст, як це зазвичай робиться з форелями. Зябра вугра важко піддаються вирізання у зв'язку з малим діаметром зябрових отворів. Тому зяброві кришки слід хоча б розкрити, щоб таким чином видалити кров з риби.
Потрібно прагнути до повного знекровлення риби. Необов'язково очистити рибу від луски, якщо вона достатньо міцна і має гарний вигляд. Якщо ж луска пошкоджена, що нерідко трапляється при лові отавной мережею, то виникає необхідність в чищенні луски. В цьому випадку в процесі копчення риба набуває постійну і рівномірну забарвлення. Абсолютно необхідно очищати від луски сігов.
Сухий посол
Потрошеную і промиту рибу зовні і зсередини посипають сіллю і втирають її. Потім рибу викладають рядами на шар солі в ємність, не подвергающуюся корозії і в якій можна зберігати харчові продукти, тому використання нітритів при посолі риби неприпустимо. Для засолу можна застосовувати тільки харчову кухонну сіль. Якщо виникла необхідність укласти рибу в багатошаровий штабель, то рибу одного шару слід укласти в одному напрямку, а рибу іншого шару - в протилежному, так щоб стикалися голова з хвостом. Кожен шар, особливо товстої риби, рівномірно посипають невеликою кількістю солі. Час посолу для приготування риби гарячого копчення складає 1-1,5 ч.
У деяких випадках метод сухого засолу не дозволяє рівномірно нанести сіль. Використовуване кількість солі не залежить від маси риби. У жирної риби великою кількістю солі посипають тонкі черевні боку, а меншим - товсті частини спини. З-за різниці у вмісті вологи в тушках сіль в деяких місцях може кристалізуватися, тому окремі риби або їх частини тушок неминуче матимуть різну міцність засолу.
Мокрий посол
Цей метод консервування не вимагає великої кількості маніпуляцій з окремими рибами. При застосуванні цього методу можливі дві концентрації розчину солі з відповідною тривалістю засолу. Перевага цього методу полягає в кращому, більш рівномірному проникнення солі у тушку риби. Для використання цього методу необхідно розрахувати концентрацію розчину солі. Можливі наступні розрахунки концентрації розчинів харчової кухонної солі. Його концентрація виражається у відсотках за масою або об'ємом. Приклад розрахунку у відсотках по масі показує, скільки грамів солі міститься в 100 г розчину.
Наприклад, 10 г солі + 90 г води =10% маси солі. Відсотки за обсягом виражають зміст солі в 100 смЗраствора.
Наприклад, для приготування 10%-ного за обсягом розчину потрібно 10 смЗ насиченого розчину солі і 90 смЗ води. Для засолу, застосовуваного на практиці, слід приготувати 5-8% розчин повареної харчової солі, що відповідає масі риби. З цією метою в 1 л води необхідно розчинити 50-80 г кухонної солі. У всякому разі кількість розчину повинно бути достатнім. Слід дотриматися кількісне співвідношення риби з розсолом, рівне 1:1 ,5, з тим щоб уникнути скупченості риби в розчині. Лише в цьому разі можна буде досягти рівномірного проникнення солі в тушки риби. У цьому розчині рибу залишають при кімнатній температурі на 12 год. Перевагу слід віддавати не вузьким ванночка з високими краями, а неглибоким пластиковим кюветах, призначеним для мокрого посолу, в яких нижні шари риби здавлюються в меншій мірі. Тим самим стає можливим краще, більш рівномірне проникнення солі в тушки. Розчин можна вжити лише один раз, так як не виключено, що залишки крові і слизу в розчині зроблять його непридатним для другої операції засолу.
Більш простий інший спосіб приготування розчину, а саме в воді розчиняють стільки солі, поки розчин не стане насиченим (як правило, 27-33% в залежності від температури). В цьому випадку час посолу скорочується. Воно складе 2 ч. Слід сказати, що на концентрацію засолу впливає думка споживача. Так, наприклад, у лікувальних курортах попитом користується копчена риба особливо слабкого засолу.
Таблиця: Залежність ваги риби, солі і часу засолу від температури повітря
Використання прянощів
Існують види риб, які мають сильно вираженими специфічними присмаком і ароматом. До таких риб належать харіус, сиг, короп, форель, щука і вугор. Є й інші види риб, зокрема серед коропових, які хоча і володіють вираженим специфічним смаком і запахом, але він не настільки сильний.
У цьому випадку перед копченням риби краще всього додати в розчин солі спеції, прянощі або навіть готові суміші прянощів, наявні у кожної домогосподарки і призначені для приготування деяких страв, відварів або соусів. Перед тим як додати спеції в розчин солі, рекомендується обдати їх окропом для кращого екстрагування. Прянощі можна використовувати як в твердому, так і в рідкому вигляді. У рибній промисловості ці кошти використовуються для приготування маринадів, консервів, рибних паст, а також при консервації ікри.
Додавання прянощів нерідко справа звички. Хто любить чебрець, який постійно додають у анчоуси, той може приправляти їм і рибу власного приготування. Якщо серед жителів узбережжя хтось віддає перевагу «вугра в кропі», то кріп слід використовувати в якості добавки вже в процесі засолу, або миття. Рекомендувати які-небудь конкретні прянощі - дуже складна справа. Адже про смаки не сперечаються. Краще всього придбати в цьому питанні власний досвід і обговорити його в колі друзів, звернувши особливу увагу на думку хороших домогосподарок, оскільки в цій області вони володіють чималими знаннями.
Слід врахувати, що багато прянощі зобов'язані своїм походженням кухарської фантазії і рибної промисловості. Серед них чабер садовий, паприка, індійський порошок каррі і кмин звичайний (ці види прянощів використовують для приготування жирної риби), фенхель, каперси, мускатний горіх, шавлія та ін Для додання рибі особливого аромату використовуються коріандр, базилік та ін
Холодне копчення риби
Найголовніше, що необхідно знати - приготування риби способом холодного копчення здійснюється тільки що утворився димом при температурі нижче 30°С.
Холодне копчення підходить для коропових порід (вобла, тарань, лящ, рибець, чехоня, краснопірка, лин), осетрових (білуга, осетер), лососевих (кета), тріскових (тріска, пікша, сайда), оселедцевих та інших (кефаль, морський окунь, скумбрія, судак, харіус та інші), а також для баликів з осетровими лососевих риб.
Як вже говорилося вище, існують деякі відмінності при копченні тим чи іншим способом.
Перший спосіб. Спочатку тушки солять, розбирають, сортують, миють, відмочують, нанизують на металеві прутки, розвішують, підсушують теплим повітрям і після цього коптять димом при температурі 28-35°С протягом (час копчення) 2-4 доби. Рибу з ніжним м'ясом перед копченням обгортають у папір або полотно. Оселедця коптяться протягом доби. Якщо з'явиться необхідність коптити оселедця несвіжого засолу, то перш виймають молоки і ікру, знімають шкіру, вимочують у молоці і потім коптять. Для форелі, коропа, сігов, вугрів достатньо 4 днів копчення, а для щуки потрібно іноді два тижні.
Спосіб холодного копчення риби в історії рибальства вважається давнішим, ніж гарячого. Коли ще не було таких можливостей для швидкого транспортування, як зараз, рибу спочатку сильно солили. Таким чином вона вже ставала придатною для вживання в їжу. Потім її піддавали холодному копченню, тобто копченню при низькій температурі.
Високий вміст солі і зменшений вміст води у м'ясі риби дозволяло здійснювати перевезення на великі відстані і тривале зберігання.
Другий спосіб. Великі тушки, призначені для холодного копчення, необхідно розрізати на дві половинки. Оселедець і скумбрія можна коптити цілком. Шматки філе можна посолити або сухим способом, або використовувати 20%-ний розсіл. Тривалість засолу залежить від величини тушки. Для засолу 3-кілограмової риби потрібно близько 14ч, для 6-кілограмової - близько 24 год. Потім рибу необхідно промити у воді. Тривалість промивання залежить від бажаної міцності засолу. 3-кілограмову рибу після засолу слід залишити на 3 год в 20 л води. Фортеця засолу можна визначити, спробувавши на смак шматочок риби. Після промивання рекомендується ретельно промокнути філейні шматки папером. В піч рибу кладуть на прутки, утворюють решітку, і коптять при температурі нижче 30°С не менше 24 год. Великі тушки слід коптити довше. На стадії готовності лосось і озерна форель набувають червонувато - жовте забарвлення, а палтус, скумбрія і оселедець стають золотисто - жовтими.
В даний час спосіб холодного копчення риби застосовується при копченні лосося, обробленої і необробленої солоної оселедця. Не раз - деланную солону оселедець коптять з головою в непотрошеном вигляді протягом 2-3 днів димом з низькою температурою. Оброблена солона оселедець холодного копчення особливо цінується у вигляді філе.
Знаменитий копчений лосось витримується протягом 12 год у 20%- му розчині солі. Потім рибу розрізають вздовж на дві половинки і після промивання і сушіння коптять димом з низькою температурою 50-90 год залежно від розміру риби. Такій же обробці піддаються морська форель і великі гольці, придбавають при цьому значно більш ніжну консистенцію.
Сильний посол і повільне копчення зневоднюють м'ясо риби, а такий продукт не всім припадає до смаку. Палтус холодного копчення - делікатес особливого роду.
Палтус вагою близько. 3 кг розрізають на філейні шматки, ретельно солять і посипають невеликою кількістю чорного перцю. Після 12 - годинного засолу філе промивають у воді протягом 3 ч. Потім перець обережно видаляють, а філе кладуть на сито. Після 4-годинного копчення шматки філе промокають рушником, змоченим горілкою. По закінченні цієї операції філе знову посипають невеликою кількістю чорного і білого перцю і коптять ще 18ч.
Скумбрію обробляють аналогічним способом. Після промивання у воді половинки скумбрії посипають сіллю і залишають на 12год. Потім їх кладуть у резервуар, де їх промивають протягом 2-2,5 год в проточній воді. Після сушіння шматки філе викладають на сито і коптять в печі близько 24 год.
Третій спосіб. Як відомо, холодне копчення більш трудомістке, ніж гаряче. Треба споруджувати спеціальну коптильню, довше просаливать рибу, і сам процес займає від двох до трьох діб. У деяких випадках свіжу рибу солять протягом п'яти діб, розморожену - удвічі довше, причому рибу, покладену в лотки, додатково посипають сіллю. Отмочка триває 4-6 і більше годин. Після цього риба обв'язується і провяливается протягом доби.
Температура диму в коптильні повинна бути не більше 35°С. Після копчення рибу можна подвяліть протягом доби - це збільшить термін зберігання. Увага! При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, димом від багаття. І ще одне зауваження: чим більше солі в рибі, тим нижче повинна бути температура.
Гаряче копчення риби
Приготування риби способом гарячого копчення
(здійснюється димом при температурі понад 60°С).
Для гарячого копчення підходять коропові породи (жерех, лящ, азан, чехоня), осетрові (севрюга, осетер, стерлядь), тріскові (тріска, пікша, минь), лососеві (кета, горбуша), а також вугор, сиг, мі - гога, оселедця, корюшка, палтус, салака, сом та інші.
Перший спосіб. В протилежність холодного в гарячому копченні в якості вихідного продукту використовується свіжа риба. Смакові якості быстрозамороженной риби не погіршуються. Це може статися лише тоді, коли риба піддалася заморожуванню будучи вже несвіжої, або якщо вона занадто довго зберігалася при низькотемпературному режимі.
Спочатку рибу розбирають і миють, потім, щоб зберегти форму, обв'язують або прошивають шпагатом, з цією ж метою тушки протикають дерев'яними паличками. Далі рибу натирають сухою сіллю або занурюють у розсіл, знову миють і, нарешті, коптять і охолоджують. Помірно посолену рибу при гарячому копченні зазвичай витримують 3-4 години при температурі 100-140 градусів. Такий швидкопсувний продукт зберігають у звичайних кімнатних умовах не більше 2-х діб, скорочуючи цей термін в теплу пору.
Другий спосіб. Цей спосіб ми розглянемо більш докладно. Після попередньої обробки - патрання і чищення - морську рибу, так само як і прісноводну, необхідно посолити. З цією метою використовується 10%-ний розчин солі. Тривалість засолу залежить від величини, жирності і виду розбирання риби (тушка, порційні шматки або філе) і може доходити до 4 ч. В результаті вміст солі в рибі складає, як правило, 1,5-2%.
При горячесухом копченні рибу підвішують на підвісній пристрої-ще холодну піч. При відкритій пічної дверцятах і витяжної засувці, а також в ході поступового прогрівання печі риба спочатку висихає.
Тривалість просушування залежить від типу печі, погодних умов і пічної тяги. Вона може складати до 30 хв. Просушування можна вважати закінченим, коли риба стане злегка жовтуватою, а плавці почнуть бліднути. Після цього температуру в печі слід підвищити до 60-70C. Занадто швидке нагрівання печі може призвести, як уже згадувалося, до утворення водяної пари: риба розм'якшується і легко зривається з підвісних пристроїв.
Бажано, щоб температура копчення в печі не перевищувала 110°С. Цю температуру слід підтримувати до тих пір, поки температура всередині риби не досягне 60°С. При цій температурі риба доходить до потрібної кондиції, а сальмонели та інші хвороботворні мікроорганізми гинуть. Тривалість копчення залежать від виду риби, її розмірів і кількості. Для порціонної риби масою 250-300 г (форель, сиг) зазвичай достатньо 15-20 хв. Необхідно періодично перевіряти готовність риби. Для цього у форелі або сига витягують спинний плавець.
При цьому м'ясо у підстави плавників має бути білим, а не склоподібним. При копченні риби більшої маси рекомендується контролювати готовність чистою тонкою дерев'яною паличкою, втикаючи її в спину в області хребта. Потім температуру необхідно зменшити до 40-60°С щоб уникнути пересихання м'яса.
Бажано прогріти рибу найбільше-до 110°С і утримувати цю температуру не більше 15 хв. В цьому випадку хвороботворні мікроби, сальмонели та інші мікроорганізми загинуть. Потім повільно знижують температуру до 60°С. Як правило, період часу з моменту закінчення просушування до закінчення копчення риби становить близько 45 хв. Для того щоб визначити готовність риби, потрібно витягнути у форелі або сига спинний плавець. М'ясо на підставі плавникового променя має бути не склоподібним, а білим. Таку перевірку у великих риб рекомендується проводити тонкої чистою дерев'яною паличкою, втикаючи її в область хребта.
Після того як риба готова, починається процес надання їй красивого кольору. Вже під час копчення риба набуває більш або менш ясно-жовте забарвлення.
Для того, щоб вона перейшла в золотисту, необхідно присипати золою майже згорілу деревину, а для більш сильного димоутворення додатково насипати тирсу. При цьому температура повільно знизиться. До отримання бажаного забарвлення пройде ще приблизно 45 хв.
Сумарний час копчення складає приблизно 2 ч. Період просушування і копчення подовжується по мірі заповнення печі. Час копчення риби збільшується і в тому випадку, якщо тушка важить 400 г і більше. У цьому випадку в піч можна помістити не більше 200 тушок.
Час копчення риби масою менше 150 р може скласти всього 1,5 ч. Якщо належить прокоптити рибу різної величини та маси (менше 150 м і більше 400 г) в одній печі одночасно, то тушки рекомендується розсортувати і підвісити на прутиках «по зростанню». Прутики з дрібною рибою поміщають в цьому випадку попереду, неподалік від дверцят, оскільки вони прокоптятся раніше і виймати їх з печі доведеться раніше.
Вищеназвані терміни копчення відносяться до всіх видів коропових.
Третій спосіб. Цей спосіб має багато переваг. Він швидкий, надійний, простий; риба готова до вживання. Його можна використовувати в похідних умовах. Для копчення підійдуть прості коптильні пристрої, зроблені з відра або бочки.
Дрібну рибу не розбирають, середню потрошать, велику обробляють на пласт або боковник - оброблення уздовж хребта на два філе. Оброблену рибу треба помити і посолити сухим способом. Для цього можна використовувати дошку або шматок фанери, сіль грубого помелу №1 або №2. Посипавши сіллю дошку і рибу, сіль втирають в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевця натирають сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, роблять в ній розріз уздовж хребта, втирають і туди сіль.
Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолоба, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб не окислювалися жири. Потім риба пошарово укладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, а краї його підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою, а кришкою придавити, зафіксувавши мотузкою або дротом.
Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без подальшої кулінарної обробки.
Наступна операція - провяливание риби протягом 40-60 хвилин. За цей час її солоність сягає необхідних 1,5-2,0 відсотка і риба частково зневоднюється, так як тузлук стікає-розчин солі. Риба обв'язується линвою і розвішується на вішалах і прикривається від мух марлевим пологом.
Можна укласти в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад, в холодильнику або льосі. У другому випадку, перед закладкою риби в коптильню, її ретельно протирають від тузлука, пересоленную промивають прісною водою, а потім протирають.
Тепер можна коптити рибу. На дно відра або бочки завантажується суміш вільхових або інших чурочек з добавкою ялівцю, а на решітках з металевого дроту в середній і верхній частині посудини розміщується риба, велика - внизу. Вона укладається нещільно в один шар. Обв'язку, виконану суворим шпагатом (синтетику не застосовувати!), не знімають.
Під бочкою розводять багаття і по можливості щільно закривають кришкою або металевим листом. Через 50-60 хвилин в залежності від розміру риби і коптильні дим з-під кришки стає сухим і набуває характерний аромат. Остаточно готовність визначається за зовнішнім виглядом риби: золотисто-чайного кольору і сухій поверхні шкірки. При цьому коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб не зайнялися чурки з-за доступу повітря.
Температура всередині бочки близько 80°С при подсушке, що становить приблизно чверть часу, і близько 100°С при безпосередньому копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостойких органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир. Визначити температуру просто - достатньо плеснути на кришку воду. Якщо вода не кипить, а просто випаровується - режим копчення витримується правильно.
Така копчена риба не може зберігатися довго, її треба вживати протягом двох-трьох діб.
Копчення риби в похідних умовах
Рыроловы-любителі дуже часто проводять свій довгоочікуваний відпустку на природі, біля водойми. Спіймана риба зазвичай зберігатися постійно у воді, в спеціальному коші. Щоб скоротати час і урізноманітнити своє похідне меню, можна приготувати копчену рибу не маючи самої коптильні. Для цього потрібно очистити спійману рибу, выпортошить її. Потім натерти сіллю і підвісити трохи провялиться на верерке. Бажано в черевце риби поставити дерев'яні розпірки. Підійдуть звичайні гілочки. Тепер залишається стежити, щоб мухи не відклали рибу яйця. Уникнути цього можна накривши рибу марлею. Поки риба перед копченням провяливается робимо коптильню. Потрібно знайти крутий берег у схилі викопуємо ямку для вогнища, а зверху викопуємо перпендикулярно трубу. На яку зверху встановлюється коробка і чи відро без дна. Виглядатиме це так:
У верхній частині труби підвішуємо рибу, а в очаре розпалюємо багаття. Вогнище повинен дуже сильно диміти, для цього підкидає в нього сирі гілочки від вільхи. Дим повинен надходити в трубу. Копчення риби займе приблизно 7-15 годин
Рецепти приготування риби методом гарячого копчення
Копчена рибка «Досвідчений рибак»
1 кг риби, 1 ст ложка солі
Спочатку від хребта у напрямку до черевця робляться косі надрізи. Досить кількох надрізів для того, щоб рибка краще прокоптилася. Потім риба натирається сіллю. Підготовлену рибу нанизують вниз головою на розщеплені зверху дерев'яні скіпки. Для скіпи бажано використовувати тверде дерево, наприклад модрину, яблуню або дуб. Якщо риба велика, то її розрізають на частини середнього розміру. Шматочки, приготовані на лучинах, теж дуже смачні.
Риба поміщається в розігріту до 100 °С коптильню на 3-4 години. Якщо риба вдалася, м'якоть добре відділяється від луски. При копченні рекомендується використовувати брикети «Яблуня», «Вишня».
Таку рибку краще одразу з печі з гострим соусом і зеленню!
Копчена риба «Пряний Посейдон»
1 кг риби, 1 ст ложка солі, 1 год ложки гвоздики, 1 ч ложка запашного перцю, ½ ч. ложки кмину. Для даного рецепту підходить окунь, короп, тріска, лящ або вугор.
Випатрану, але нечищений рибу натирають сіллю. На кожен кг риби припадає 1 ст ложка солі. На кілька годин риба залишається в прохолодному місці для просолювання. Перед закладкою в коптильню риба промивається водою, витирається насухо натуральною тканиною і вивішується на 2 години для просушування. У черевце закладаються спеції: гвоздика, запашний перець, кмин або рубана свіжа зелень (кріп, петрушка) в залежності від сезону.
Риба коптиться гарячим копченням в коптильні 1-3 години при температурі 90-100 °С з використанням брикетів «Вільха». Готова риба набуває коричнево-золотистий відтінок.
Риба служить прекрасним доповненням до овочевого або рисовому гарніру.
Копчений лосось «Делікатесний»
1 кг риби, 1,5 ст ложки солі, 1 ч. ложка цукру, ½ ч. ложки запашного перцю, 100 г рубаного кропу
Випотрошена риба натирається сіллю зсередини і зовні. Хвіст і голова відокремлюються. Уздовж спини робиться подовжній розріз, і м'ясо відділяється від ребер і хребта. М'ясо риби обсипається сумішшю з цукру, перцю, солі і кропу (можна використовувати як свіжий, так і сухий кріп). Половинки риби укладаються під гніт на добу.
Коптити рибу потрібно в коптильні УТАЛ при температурі 80-90 °С протягом 2 годин, температура повинна знизитися до 50 °С. Рекомендується використовувати брикети «Вишня».
Лосось подається в рибній нарізці або на бутербродах з маслом.
Риба гарячого копчення «Застільна»
1 кг риби (наприклад, скумбрії), 100 г солі, 25 г цукру, 1 ст ложка лимонного соку, спеції «Приправа для риби»
Рыба освобождается от чешуи (если необходимо) и потрошится. Если рыба крупная (больше 500 г), то разрезается на куски среднего размера. Куски рыбы натираются солью и вылеживаются при температуре 1-5°С до 12 часов. Подвяленные куски рыбы обмываются от соли, натираются лимонным соком и просушиваются в проветриваемом помещении 24 часа при такой же низкой температуре. Рыба натирается смесью из сахара и специй, после чего закладывается в коптильню
Рыба коптится с использованием брикета «Клен» при температуре 80°С 4 часа.
Рыба гарнируется овощным салатом.
Рецепты приготовления рыбы методом холодного копчения
Копченая щука «Матушкин обед»
1 кг щуки, 1 ч ложка приправы для рыбы, 1 ст ложка соли
Щука освобождается от чешуи и потрошится. Если рыба очень крупная - нарезать щуку крупными кусками и густо натереть солью. Перед непосредственным копчением щука вылеживается двое суток в прохладном месте. На рыбе делаются глубокие продольные разрезы, после чего щука натирается специями, перемешанными с сахаром.
Щуку коптят холодным копчением (30°С) в коптильне УТАЛ 7-8 часов с использованием брикетов «Клен» или «Ольха».
Рекомендується приправити щуку «Матушкин обід» сметаною або майонезом.