Способи і рецепти копчення м'яса

Копчення м'яса
«Холодне копчення»
Копчена шинка сухого засолу з часником
Інгредієнт: 10 кг свинини, 100 г цукру, 10 зубчиків часнику, 500 г солі.
Спосіб приготування: Часник розтовкти і змішати з цукром і сіллю. Отриманою сумішшю натерти шматки свинини і укласти їх в посолочную ємність. Встановити гніт і прибрати в прохолодне місце на 3 тижні. Протягом цього часу шматки м'яса слід регулярно перекладати зверху вниз. Після закінчення визначеного строку утворився сік злити, шматки м'яса залишити в ємності для досаліванія ще на 4 дні. Залити холодною водою й вимочувати 14 годин, підсушити в добре прветриваемом приміщенні і через день приступити до копчення. Коптити холодним способом протягом 2 тижнів. Якщо для димоутворення в останні копчення використовувати гілки ялівцю, то готову шинку можна буде зберігати довше.
Копчена шинка зі спеціями
Інгредієнт: 10 кг свинини (задня), 50 г цукру, 4-5 зубчиків чесноков, 5 лаврових листків, 5 р чорного меленого перцю, 3 гвоздики, 2 г кориці, 300 г солі.
Спосіб приготування: Часник, лаврове листя, сіль, цукор і спеції истолоч разом. Приготованою сумішшю натерти шматки м'яса, укласти в посолочную ємність жирової частиною вниз, встановити гніт і прибрати в прохолодне місце, регулярно, через кожні 2-3 дні, перекладаючи верхні шматки на дно ємності. Через три тижні утворився сік злити, м'ясо залишити для досаліванія ще на 3 дні. Солону шинку залити водою і вимочувати 14 годин. Потім промити теплою водою, підвісити для просушування в провітрюваному приміщенні на 4 дні. Коптити холодним способом протягом 1-1,5 тижнів. Для димоутворення використовувати тирсу, на яких зверху потрібно сипати при кожному копченні дрібку чорного меленого перцю.
Копчена шинка мокрого засолу з кмином
Інгредієнт: 10 кг свинини. Для розсолу: на 10 л води, 60 г цукру, 100 г кмину, 300 г. солі.
Спосіб приготування: Підготовлені шматки шинки викласти в посолочную ємність. У киплячій воді розчинити сіль і цукор, додати кмин і кип'ятити 2-3 хвилини, потім охолодити і залити приготовленим розсолом шматки м'яса. Прибрати в холодне місце на 2 тижні, потім шматки шинки дістати з розсолу, промити в теплій воді і просушити в провітрюваному приміщенні протягом 24 годин. Коптити холодним способом, щодня обробляючи м'ясо димом з температурою 20 градусів Цельсія. Під час копчення на тліючі тирсу потрібно підкидати трохи кмину, т\який сприяє поліпшенню смакових якостей шинки.
Копчена шинка з шийної частини
Інгредієнт: 5 кг свинини. Для розсолу: 5 л води, 50 г цукру, 50 г ягід ялівцю, 10 г перцю, 500 г солі.
Спосіб приготування: Шийну частину свинячий тушки розрізати на шматки, укласти їх ємності і залити холодним розсолом. Приготувати розсіл слідуючим чином: опустити в окріп розтерті ягоди ялівцю, додати сіль, цукор і перець, кип'ятити протягом 2-3 хвилин, потім профільтрувати і охолодити. Свинина повинна знаходиться в розсолі 2 тижні, після чого її потрібно вийняти, підвісити в провітрюваному приміщенні для просушування. Через 2 дні можна приступати до копчення, яке проводиться холодним способом протягом 2 тижнів, підкладаючи зверху на тирсу цибульне лушпиння, яка додає м'ясу приємний аромат.
Копчена грудинка
Інгредієнт: 10 кг свинини (грудинки), 50 г цукру, 3 лаврових аркуша, 4 зубчики часнику, 100 г солі. Для розсолу: 7 л води, 50 г цукру, 10 г червоного меленого перцю, 200 г солі.
Спосіб приготування: Для копчення використовується грудинка з невеликим прошарком м'яса, товщина жиру повинна бути 2-3 див. Грудинку нарізати шматками прямокутної форми, промити і просушити. Приготувати посолочную суміш з солі, цукру, подрібненого лаврового листя і товченого часнику. Цією сумішшю натерти шматки м'яса, укласти в посолочную ємність і залишити при кімнатній температурі на 12 годин. Приготувати розсіл, розчинивши в киплячій воді сіль, цукор і додавши перець. Розсіл остудити і залити їм грудинку, прибрати в прохолодне місце на 7-10 днів. Потім злити його, шматки свинини опустити в холодну воду і вимочувати 12 годин. Промити в трохи теплій воді, просушити і коптити холодним способом протягом 1-2 днів. Температура диму не повинна перевищувати 25 градусів Цельсія. Підвісити в провітрюваному приміщенні для просушування на 5-6 днів.
Копчена яловичина сухого засолу
Інгредієнт: 10 кг яловичини, 10 г харчової селітри, 400 г солі.
Спосіб приготування: Свіжу яловичину промити, просушити, натерти сумішшю солі і селітри. Укласти в посолочную ємність, залишити в теплому приміщенні на 12 - 16 годин. Дістати, повісити для вивітрювання на кілька годин, потім коптити холодним способом протягом 2-3 тижнів з невеликими перервами на 2 години.
Солоно-копчена яловичина (1-й спосіб)
Інгредієнт: 10 кг яловичини, 10 г харчової селітри, перець за смаком, 400 г солі.
Спосіб приготування: Свіжу, промиту і злегка просушену яловичину, оброблену на невеликі шматки, натерти сіллю (використовувати половину), селітрою і перцем за смаком. Укласти в ємність, пересипавши залишилася сіллю. Тримати в теплому приміщенні 12-18 годин, потім винести на холод ще на кілька годин. Коптити яловичину холодним способом, спочатку помістивши до тліючим вугіллям, а через 3-5 днів підняти вище.
Солоно-копчена яловичина (2-й спосіб)
Інгредієнт: 10 кг яловичини, 12 г харчової селітри, 100 г цукру, 400 г солі.
Спосіб приготування: Для копчення відібрати задні частини туші. Підготувати, відрубавши кістки ніг і ниркову частину, зняти зайвий жир. Сіль, селітру і цукор стовкти разом, натерти м'ясо і укласти в ємність для засолу. Встановити зверху гніт і залишити при кімнатній температурі на 1 день. Потім прибрати в прохолодне приміщення на 2 тижні. Протягом цього часу шматки необхідно періодично перевертати. Якщо виділеного під час соління соку виявиться недостатньо, приготувати розсіл (на 250 мл води 12 г солі), охолодити і залити ним м'ясо. Після дістати м'ясо, дати обсохнути, коптити холодним способом протягом 2 тижнів, повісити в прохолодному приміщенні на 1 день. Готове м'ясо в подальшому можна варити як шинку або запікати в тесті.
Яловичина, копчена за гамбурски
Інгредієнт: 10 кг яловичини, 350 г солі, 10 г харчової селітри.
Спосіб приготування: М'ясо промити, розділити на невеликі шматки, опустити в окріп, довести до кипіння. Вийняти з води, просушити, натерти сумішшю з солі і селітри. Укласти в ємність, залишити в теплому приміщенні на 12 годин, потім вийняти, обернути кожен шматок в білу папір і коптити холодним способом. Через 5 днів яловичина буде готова до вживання.
Копчена баранина
Інгредієнт: 10 кг баранини, 12 р пищеной селітри, перець за смаком, 420 г солі.
Спосіб приготування: Задні частини баранини обробити, видаливши кістки ніг, ниркову частину і зайвий жир. Опустити в окріп, довести до кипіння, вийняти і дати просохнути. Сіль, селітру і перець змішати, стовкти і натерти цією сумішшю баранину. Укласти в посолочную ємність, придавивши зверху кришкою з вантажем, через 24 години прибрати в прохолодне місце і залишити баранину на 1,5-2неделі. Протягом цього часу шматки баранини потрібно періодично перевертати, щоб виділяється сік рівномірно просочував все м'ясо. Якщо соку виявиться мало, приготувати розсіл з води і солі (на 250 мл води 12 г солі) і холодним полити м'ясо, слідкуючи, щоб розсіл вбирався. Коптити баранину треба холодним способом, як яловичину.
Окіст «Мисливський»
5 кг свинячого окосту, 1 склянка солі, 1 ст ложка цукру, ½ склянки лимонного соку, 1 год ложка запашного перцю, спеції «Універсальна суміш»
Окіст натирається сумішшю солі, цукру і спецій, вилежуєься прохолодному місці під гнітом 6-8 годин. Обмивається холодною водою, висушується і натирається лимонним соком.
Сирокопчений окіст довго зберігається. Для цього його потрібно закоптити холодним способом в коптильні Bradley Smoker, використовуючи брикети «Каррі». Час копчення складає від 4 до 6 годин, температура при цьому становить 30°С. Після копчення окіст підвішується в сухому прохолодному місці (1-4°С) приблизно на місяць - це час потрібно йому для підсихання. Готовий окіст нагадує на смак сирокопчену шинку.
Окіст подається у вигляді м'ясної нарізки або служить інгредієнтом для гарячих страв.
Шинка «Монастирська»
5 кг м'яса, 1 ст. ложка цукру, 1 год ложка селітри, 1 склянка солі, ½ ст. ложки червоного перцю
Для цієї страви підходять задні і передні яловичі ноги. Загальновідомо, що м'ясо починає псуватися близько кісток, тому ноги обробляються двома способами. У першому випадку кістки видаляються так, щоб хрящі залишилися на місці; в другому - м'ясо акуратно відділяється від кісток дерев'яною лопаткою і проміжок заповнюється сіллю.
Тепер м'ясо можна засолити. Для сухого засолу готується суміш з цукру і селітри. М'ясо спочатку натирається цією сумішшю, а потім сіллю. М'ясо викладається в дерев'яну ємність. Зверху його потрібно густо посипати сіллю, щоб запобігти доступ повітря. У такому вигляді м'ясо витримується близько двох тижнів при низькій температурі (2-4°С).
Сухий засолення можна замінити розсолом. Він готується з суміші: 2 ст ложки цукру, 1 ст ложка селітри, півтора кілограма солі в розрахунку на відро води. Розсіл доводять до кипіння і варять 10 хв. В процесі варіння з'являється піна, яку необхідно знімати. Готовий розчин необхідно охолодити. М'ясо, покладене в дерев'яну ємність, придавлюється дерев'яною кришкою і заливають розсолом. В розсолі окіст витримується тиждень. Після вимочування в розсолі м'ясо вимочується в холодній воді кілька діб. Воду необхідно періодично міняти.
Після вимочування у воді, м'ясо підвішується на годину, стікає, закладається в коптильню УТАЛ-ПРОМ і коптиться при температурі 30°С протягом 8 годин. У готовому вигляді шинка має коричнево-червоний відтінок. Шинка придбає особливо тонкий аромат, якщо для її копчення використовувати паливні брикети «Клен» або «Вільха».
Готова шинка обсипається червоним перцем, загортається в пергаментний папір і зберігається в підвішеному вигляді в прохолодному місці.
Шинка «Монастирська» подається з лимоном, гірчичним соусом і зеленню.
Сальця «Сільське»
5 кг свинячого сала, 1 склянка солі, 2 ст ложки (неповних) червоного перцю
Відмінне сало виходить як з спинний, так і з грудної частини туші. Попередньо сало необхідно просолити. Нарізане пластами сало густо натирається сіллю і по шкірці і по внутрішній поверхні. Натерті пласти укладаються в банку або будь-яку іншу підходящу ємність. Сало укладається так, щоб шкірка опинилася внизу. Порожнечі, що утворилися в ємності можна заповнити дрібними шматками і сіллю. Через три тижні сало підходить і його можна коптити. Сіль зчищається, сало ретельно промивається в холодній воді Сало коптиться в коптильні УТАЛ-ПРОМ при 30°С протягом 4-5 годин, при цьому рекомендується використовувати брикети «Вільха». Готове сало має приємний золотисто-бурий колір.
Готові шматки бажано натерти червоним перцем, який додає гостроти і робить сало ще більш м'яким і ніжним. Зберігається таке сало в прохолодному місці, використовується як закуска і для приготування різних страв.
«Гаряче копчення»
Копчення свинини
Інгредієнт: 10 кг свинини (лопаткова частина), 2-3 зубчики часнику, 10 г селітри, 30 г цукру, 2 г чорного меленого перцю, 2 г червоного меленого перцю, 300 г солі.
Спосіб приготування: Свинину промити, обсушити, натерти сумішшю солі, селітри, цукру і спецій. Укласти в засолочную ємність, переклавши з мельченным часником, встановити прес і, протримавши 2-3 години в теплому приміщенні, прибрати в прохолодне місце на 5-7 днів, періодично перекладаючи шматки м'яса зверху вниз. Після закінчення покладеного часу дістати шматки м'яса і перекласти їх для вимочування в холодну воду на 3-4 години. Промити, зробити вузькі прорізи, протягнути крізь них шпагат або тонку конопляну мотузку і підвісити в провітрюваному приміщенні для просушування на 2-3 години. Потім обернути папером кожен шматок (це обереже окіст від забруднення кіптявою). Папір слід злегка зволожити, щоб запобігти її тління і загоряння. Коптити гарячим способом при температурі диму 40-45 градусів Цельсія протягом 4-5 годин. Знизу підставити ємність для збору вытапливаемого жиру.
Копчений окіст
Інгредієнт: 10 кг свинини (задня частина), 12 г селітри, 50 г цукру, 6-8 лаврового листя, 250-300 г солі.
Спосіб приготування: Матереть м'ясо сумішшю солі, селітри і цукру, викласти в посолочную ємність, встановити зверху кружок із пресом, залишити в теплому приміщенні на 1-1,5 доби. Вивітрювати на повітрі протягом 24 годин, коптити при температурі 40-45 градусів Цельсія протягом 3-4 годин. Додати в 10 л води сік, який виділиться при солінні, додати лавровий лист, опустити в неї окіст і варити 1-2 години.
Копчені свинячі ніжки
Інгредієнт: 10 кг свинини (ніжки), 5-6 зубчиків часнику, 5 лаврових листків, 10 г червоного меленого перцю, кориця за смаком, 100 г цукру, 550 г солі.
Спосіб приготування: Свинячі ніжки зачистити, промити, укласти в посолочную ємність, переклавши нарізаним часником і подрібненим лавровим листом. Для приготування розсолу 10 л води довести до кипіння, додати сіль, цукор, червоний мелений перець і корицю, охолодити. Охолодженим розсолом залити свинячі ніжки, накрити пресом і прибрати в прхладное місце на 6-7 днів. Потім дістати ніжки з розсолу, промити, обсушити і, підвісивши в коптильній камері, обробити гарячим димом протягом 30 хвилин. Охолодити, претянуть суворою ниткою, опустити в киплячу воду і варити на середньому вогні 1-,1,5 години. Сушити в провітрюваному приміщенні протягом 2-3 днів, обернувши свинячі ніжки сухий папером, щоб м'ясо не пересохло.
Телячий окіст копчений по-селянськи
Інгредієнт: 10 кг телятини (задня частина), 10 г ягід ялівцю, 3-4 зубчики часнику, 10 г цукру, 5 г глюкаманата натрію, 3 г перцю, 90 г солі.
Спосіб приготування: М'ясо нарізати великими шматками, промити обсушити. Часник розтерти ягоди ялівцю. Натерти цією сумішшю м'ясо, перекласти його в посолочную ємність. Закип'ятити 10 л води розчинити сіль, цукор і глюкаманат натрію. Додати перець, охолодити. Залити телятину розсолом. Солити 1 тиждень. Просушити, підвісивши на 1-2 дні в провітрюваному приміщенні. Коптити гарячим способом 20 хвилин. Перетягнути шматки ниткою і варити до готовності. Просушити, підвісивши на 2 дні в сухому приміщенні.
Копчений телячий окіст мокрого засолу
Інгредієнт: 10 кг телятини (задня частина), 4-5 лаврових листків, 8 г селітри, 20 г цукру, 5 г перцю, 70 г солі.
Спосіб приготування: Шматки м'яса, промити, просушити, укласти в посолочную ємність, додавши лаврове листя. Розчинити в киплячій воді сіль, селітру, цукор, додати перець. Розсіл остудити і залити шматки телятини. Витримати в прохолодному місці 1 тиждень. Просушувати в провітрюваному місці 2-3 дні, коптити гарячим способом при високій температурі диму (достатньо 30 хвилин). Остудити, перев'язати кожен шматок суворою ниткою і варити на слабкому вогні до готовності. Варений окіст, не виймаючи з бульйону, остудити і, загорнувши в щільну тканину, прибрати в морозильну камеру на 1 годину.
Копчена гуска
Інгредієнт: 3 дрібних гусака, 15 г червоного меленого перцю, 700 г солі.
Спосіб приготування: Підготовлені гусей промити, надрізати спинки, натерти спинки сіллю, укласти в посолочную ємність і залишити на 5-6 годин. Для приготування розсолу 10 л води довести до кипіння, додати сіль і червоний мелений перець, кип'ятити протягом 15 хвилин. Охолодженим розсолом залити гусячі тушки. Через 4-5 годин дістати тушки з розсолу, обсушити, вставити всередину палички-розпірки, обернути білим папером або полотниною, повісити в коптильну камеру. Коптити гарячим способом протягом 2 годин, поки тушки не придбають крановато-коричневе забарвлення. Повісити копчених гусаків в сухому приміщенні і вивітрювати протягом 1 тижня.
Копчення курки
Інгредієнт: середня курка або курча бройлера, часник 4 зубчики, сіль, перець, спеції (для гриля або прості, для курки в пакетику) за смаком.
Спосіб приготування: Курку промити, зрізати зайвий жир. Зубчики часнику очистити і розрізати навпіл. Місцями курку проколоти ножем і заштовхати часник. Обмазати курку сумішшю солі, перцю і спецій зовні і всередині. Курку покласти в герметичний пакет і прибрати в холодильник на 8 годин. Перед копченням курку потрібно трохи потримати при кімнатній температурі (хвилин 30). Розпалити вогонь і підготувати коптильню, для гарячого копчення до копчення курки. На дно викласти тирсу фруктових порід дерев. Курку покласти на решітку в коптильню. Курячі ніжки і крила повинні бути притиснуті до тіла, інакше вони підгорять. Накрити коптильню кришкою. Поставити на слабкий вогонь. Курка коптиться приблизно 1 годину. При першому копченні курки перевіряйте готовність ножем. Біле м'ясо без крові в області кістки говорить про готовність курки. З часом Ви підберете оптимальний час копчення курки, для копчення у вашій коптильні.
Копчення курячих стегенець
Інгредієнт: 1,5 кг курячих стегенець, сіль – столова ложка без верху, товчений часник – 6 зубчиків середнього розміру, запашний перець горошок – 5 шт, чорний мелений перець за смаком, лавровий лист – 2-3 шт.
Спосіб приготування: Приготувати кашку з спецій і часнику, солі. Отриманою масою стегенця натерти і покласти в прохолодне місце під прес на 12-24 ч. Коптите 35-40 хвилин, потім залиште під кришкою ще на 5 хвилин.
Копчення курячих стегенець або крилець
Інгредієнт: 5 кг стегенець або крилець, 3 бутона, гвоздики, 5 горошин запашного перцю, 1 лавровий лист, 30 г цукру, 300 г солі.
Спосіб приготування: Курячі стегенця ретельно промити, обсушити, натерти сумішшю з 150 г солі і цукру. Для приготування розсолу 5 л води довести до кипіння, додати решту сіль, гвоздику, запашний перець і лавровий лист, кип'ятити протягом 10 хвилин, профільтрувати і остудити. Залити розсолом курячі стегенця, встановити прес, витримати при кімнатній температурі 5 годин. Дістати стегенця з розсолу, промокнути паперовими серветками, обернути білим папером і повісити в коптильню. Коптити гарячим способом до появи червоно-коричневого кольору. Провітрювати у сухому теплому приміщенні 5-6 днів.
Грудинка «Гостренькі»
5 кг грудинки, 4 ст ложки солодкого кетчупу, 3 ст ложки домашнього оцту, 1 ст ложка суміші перців, 1,5 ст ложки солі, 3 великих зубчики часнику
Інгредієнти змішуються, часник подрібнюється і додається в маринад. В отриманому маринаді м'ясо витримується близько півдоби під тиском при низькій температурі (3-5°С).
Потім грудинка обсушивается і відправляється в коптильню УТАЛ-ПРОМ. Така грудинка коптиться способом гарячого копчення близько 6 годин при температурі 80°С. Рекомендується використовувати брикети «Дуб».
Грудинка подається у вигляді нарізки з гірчичним або сметанним соусом.
Грудиночка «Іркутська»
2 кг грудинки, 1 л води, 3 ч ложки цукру, 3 ст ложки солі
Вода доводиться до кипіння, і до неї додається цукор і сіль. Розсіл знову доводиться до кипіння, після чого остуджується до кімнатної температури. М'ясо в цьому розсолі потрібно витримати близько 2 діб при низькій температурі (3-5°С). Потім м'ясо вивішується для просушування на 12 годин у прохолодному, добре провітрюваному приміщенні.
М'ясо обробляється в коптильні УТАЛ-ПРОМ гарячим копченням при температурі 110 °С-3 години, а потім додатково подваривается в окропі. При копченні грудиночки «Іркутська» рекомендується використовувати брикети «Вільха».
Таке м'ясо зберігається кілька днів, але смак у нього просто дивовижний. М'ясо подається з будь-якими соусами як м'ясна закуска.
Окіст «Спекотний»
5 кг свинячого або яловичого окосту, 1 склянка солі
Окіст густо натирається сіллю і витримується 6-7 годин. Потім його слід вимочити у воді: таке вимочування триває до трьох годин. Вимочений окіст просушується на протязі.
Потім окіст обробляється в коптильні УТАЛ-ПРОМ гарячим димом протягом 12 годин при температурі 45-60°С. При цьому рекомендується використовувати брикети «Дуб» чи «Клен». Коли скоринка окосту придбала коричнево-жовтуватого відтінку і виглядає добре підсушеної, це значить - окіст готовий!
Такий окіст призначений для подальшої варіння або запікання. Він подається з картопляним гарніром.
Свиняче філе «Хрюша»
5 кг свинячого філе, 5 л води, 1 кг солі, 2 ст ложки цукру, 1/3 ч ложка селітри*
Філе виходить з найкращих шматочків м'яса - це хороший привід для створення кулінарних шедеврів, особливо коли є домашня коптильня. Свиняче філе попередньо вимочується в розсолі, який готується шляхом розчинення у воді солі, цукру і селітри. Філе витримується в розсолі 1 тиждень при низькій температурі, потім ретельно промивається в холодній воді, після чого вивішується для просушування і обтирається натуральною тканиною. Перед копченням шматок філе необхідно перев'язати шпагатом.
Свиняче філе коптиться гарячим способом в коптильні УТАЛ-ПРОМ до бурого кольору (приблизно 4 години), при цьому рекомендується використовувати брикети «Дуб». Готове філе загортається в марлю або папір і зберігається в прохолодному місці.
Філе відмінно поєднується з овочевими гарнірами і зеленню.
*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу сохранить цвет в процессе термообработки. Однако селитру нужно использовать с особой осторожностью - безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной. Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд.
Рулетик из грудинки «Оригинальный»
5 кг свиной грудинки, 5 л воды, 1 стакан соли, 5 крупных зубчиков чеснока, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка красного перца, ½ ст ложки душистого перца
Грудна частина відмінно підходить для приготування копченого рулетика. Звільнене від кісток м'ясо поміщається в розсіл на 7 днів. Звичайний розсіл, приготований з води і солі, необхідно прокип'ятити кілька хвилин, охолодити і тільки потім в нього можна закладати м'ясо. Після вимочування в розсолі м'ясо промивається в холодній воді і обсушивается з натуральної тканини. Потім пласт м'яса необхідно натерти сумішшю із товченого часнику, червоного і запашного перцю, скрутити рулет і перев'язати шпагатом. Відстань між витками не слід робити більше 3 див.
Гарячим способом рулет коптиться в коптильні УТАЛ-ПРОМ до придбання бурого кольору 3 години. Рекомендується використовувати брикети «Мескитовое дерево».
Рулетик «Оригінальний» подається до столу з зеленню і сиром.